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Le Roquefort Le Vieux Berger

Un roquefort d’exception.

Depuis plus d’un siècle (1923 exactement), l’histoire se répète à la Maison Combes : voilà trois générations que l’on fabrique du Roquefort. Après Henri, le grand-père, Yves, le père,vc’est aujourd’hui Vincent, fier de représenter la 3ème génération et Maître Artisan Fromager, qui perpétue les mêmes techniques artisanales et traditionnelles, contrôlant ainsi la modernisation des procédés de fabrication afin de conserver ce savoir-faire spécifique pour un fromage d’exception.

Ce travail de qualité est récompensé avec l’obtention du Label Entreprise du Patrimoine Vivant depuis plus d’une décennie. Privilégiant la qualité à la quantité, le Vieux Berger collecte le lait auprès d’éleveurs de brebis de race Lacaune autour de la fromagerie située aux Farguettes, proche de Rodez.
L’affinage se fait à Roquefort, dans la cave familiale Combes creusée dans le rocher. Ensuite ce sont quelques secrets et le savoir-faire du Maître Fromager, Vincent Combes qui font de ce Roquefort un fromage d’exception : onctueux, fondant et d’une intensité aromatique, subtile, vive et puissante pour le plaisir de sa dégustation.
Venir visiter Le Vieux Berger, c’est partager un moment convivial d’échange avec Vincent Combes et son équipe, passionnés par leur métier, amoureux de leur terroir et fiers de perpétuer un savoir-faire ancestral et exceptionnel.

La fabrication du Roquefort le Vieux Berger en 6 étapes avec le goût du travail bien fait :

La collecte du lait se fait quotidiennement, auprès d’éleveurs de brebis de race Lacaune soucieux de fournir un lait cru de qualité, transformé de novembre à juin dans la fromagerie située aux Farguettes près de Rodez…
La découpe et le brassage du caillé : le lait est transformé en un caillé découpé en
petits cubes puis brassé.
Le moulage à la main : les grains de caillé sont mis en moule à l’aide d’une pelle, il faut 2 moules superposés pour un fromage.
L’égouttage : les fromages sont retournés, un par un, 3 à 5 fois par jour pour faciliter leur égouttage
Le salage : les mains imprégnées de gros sel marin, les fromages sont frottés à sec.
L’affinage : c’est encave naturelle au pied du rocher du Combalou à Roquefort, sur des travées en chêne, que l’air frais et humide, transmis par la fleurine, va permettre au Pénicillium Roqueforti de se développer et au fromage de s’affiner.

Ce fromage de caractère, dans le respect du cahier des charges de l’AOP Roquefort, est empreint du terroir authentique Aveyronnais et du Parc Régional des Grands Causses.
Un plaisir pour la dégustation !