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Fromage d'Estive
Fruit de la transhumance.
Dans les vallées béarnaises, bergers et troupeaux prennent chaque début d’été la direction des pâturages de haute-montagne : les estives.
Là-haut, brebis, chèvres et vaches se nourrissent de ce qu’offre la montagne, produisant un lait unique au parfum de grand air, de réglisse et de serpolet. Collecté patiemment chaque jour, ce lait est transformé dans les cabanes de bergers suivant un savoir-faire et des méthodes ancestrales. Il donne naissance à une belle tomme de 4-5 kg à la croûte dorée : le fromage d’estive. S’il y a bien un produit qui porte en lui toutes les saveurs et tous les caprices de la montagne, c’est celui-ci ! On le distingue des fromages de plaine à la “Marque d’Estive”, une estampille constituée d’un edelweiss et d’un pic (symboles d’efforts et de rareté) apposée sur la croûte.
En septembre, hommes et bêtes redescendent le cœur gros, déjà impatients d’y retourner. Les fromages, eux, continuent de s’affiner dans les saloirs, où ils sont régulièrement frottés et retournés. Dans l’obscurité des caves humides, ils développent leurs notes florales et animales, ainsi que leurs arômes de fruits secs, typiques des fromages d’estive. Pour savourer ce pur produit de la montagne béarnaise, il faudra attendre la fin de l’automne.
Le fromage d’estive s’achète à la ferme ou sur les marchés locaux.
Infos pratiques
Pour trouver un producteur de fromage d’estive, rendez-vous sur le site de l’Association des Éleveurs et Transhumants des Vallées Béarnaises : www.estives-bearn.com/producteurs
Catégorie : Terroir / Béarn Mag’
Article rédigé le 07.05.2024
